Lepek a dráždění střevní sliznice
Na seminářích s Prof. RNDr. A. Struneckou, které jsme pořádali v minulých letech, jsme se toho dozvěděli o úloze lepku ve výživě pro naši praxi hodně užitečného. Na obrázku z elektronového mikroskopu (z vědecké studie o tzv. bariérové funkci střevní stěny) vidíte, jak vypadá reálná struktura cereálního lepku zformovaná z kulovitých proteinových molekul gliadinu a lineárních bílkovinných útvarů gluteninu.
Tato lepková (a zároveň “lepivá”) struktura vytváří na střevní sliznici dráždivý, částečně propustný film, který do značné míry ovlivňuje propustnost sliznice tenkého střeva, přes kterou procházejí látky z tráveniny do tzv. portální krve.
Pokud adheze lepku brání transportu těchto látek do krve, dochází k jejich městnání na sliznici a vzniká zánět, který může vyústit do vzniku polypu až nádoru nebo může mít dokonce chronickou povahu (celiakie či Crohnova nemoc). Vraťme se ke struktuře na obrázku – je zřejmé, že její vlastnosti, tj. zejména propustnost, závisí na poměru gliadinových a gluteninových bílkovin v lepku, který je typický pro jednotllivé druhy obilovin. Takže někdo může velmi dobře snášet tento poměr typický např. pro ovesný lepek, zatímco u pšeničného lepku může postupně vzniknout individuální nesnášenlivost až alergie. Mezi poruchy funkce sliznice tenkého střeva také patří tzv. syndrom propustného střeva “leaky gut”, jehož důsledkem je podle Prof. Strunecké průnik alergizujících a neurodegenerativně působcích látek z tráveniny do portální krve, jater a celého krevního oběhu. Tento syndrom je u dětí spojován se zvýšeným rizikem autizmu.