Vyplatí se sledovat konzumaci fosforu ve stravě
V našich kurzech se věnujeme tzv. minerální bilanci, tj. zastoupení jednotlivých minerálních látek v jídelníčku a jejich dopadu na zdraví. Fosfor je sice nepostradatelný, ale kvůli nadkonzumaci masa, mléčných výrobků a průmyslově upravených potravin s tzv. fosfáty máme fosforu nadbytek. Fosfor přijímáme ve dvojí podobě: jednak jako přirozenou součást bílkovin, zejména masa a mléčných výrobků, druhým zdrojem jsou látkyy, které se do potravin přidávají v průběhu průmyslového zpracování, které často fosfor obsahují, zvláště nejrůznější barviva a konzervační látky, které známe pod označením E. Velká část z nich obsahuje fosfor a na obalech se uvádí pod kódovým označením E 338-343, E 450-452 a E1410-1414. Nadbytečný fosfor, který už není chopna vylučovací soustava (ledviny) vyloučit z těla, tvoří komplexy s vápníkem, které se usazují do stěn cév. Usazeniny jsou zpočátku viditelné pouze pod mikroskopem, časem se ale zvětšují a jsou patrné i na rentgenovém snímku. Tehdy mluvíme o cévních kalcifikacích. Céva s kalcifikacemi ztrácí svoji pružnost a není schopna plnit funkci jakéhosi pružného “nárazníku” mezi srdcem a tkáněmi. Ztráta plynulosti krevního toku zhoršuje přenos kyslíku a tím ještě více poškozuje zejména vzdálené (periferní) částí krevního oběhu.
Co tedy klientům radíme? Pokud se chtějí vyhnout zbytečně vysokému a nezdravému příjmu fosforu, je vhodné co nejméně používat technologicky zpracované potraviny a co nejvíce jídel připravovat doma – z čerstvých surovin. Co je určeno k okamžité spotřebě, to má pravděpodobně nejnižší obsah fosforu. Na obrázku z nedávné přednášky MUDr. Táborského (nefrolog) vidíte, jak jsou na tom s fosforem některá běžná jídla. Prodloužené trvanlivosti je většinou dosaženo za cenu chemické úpravy. Velkým zdrojem fosfátů jsou tzv. softdrinky jako colové nápoje apod. Sušené šunky (pršut, schwarzwaldská nebo parmská šunka) se konzervují solením a sušením, konzervační látky nepotřebují, obsah fosforu je v nich tudíž nízký. Naopak měkké uzeniny (párky, špekáčky) obsahují fosforu více, protože jejich přirozená trvanlivost je krátká. U tavených sýrů, které si Češi oblíbili více než jiné národy, zajišťují přídavky fosfátů měkkou konzistenci a dobrou roztíratelnost. Nejméně fosforu obsahují sýry podobné tvarohu, nejvíce sýry tavené, jak je vidět na tomto videu.